江戸、明治、大正、昭和初期に食べられており、今では作られなくなった料理を様々な文献などから発掘
それらの料理にはシンプルで理に適い、素材の持ち味を上手に活かしたものが多くあります
詳細なレシピはありませんので、経験と想像力を駆使して、また現代に合うようにアレンジし、
古き良き料理の再現に力を注いでおります |
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へぎくるみ 江戸時代の文献より
すりつぶしたくるみを鶏卵と混ぜ、蒸し上げたもので、
カステラのような舌触りとくるみの香りがよく合います
滋養効果が高く、現代のようにいろいろな食材がなかった時代には
貴重な栄養源だったようです |
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海鰻し（かいまんし） 江戸時代後期「海鰻１００珍」より
出汁でのばした味噌と鱧のすり身を混ぜ、
とろ火でゆっくりじっくり煮詰めたもの
文献ではそれで完成ですが、当店ではそれに実山椒と
粉山椒を練りこみ、風味良く仕上げております |
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泥中蓮（でいちゅうれん） 江戸時代後期「海鰻１００珍」より
骨切りした鱧に薄塩をし味噌漬けにしたもの
軽く炙って食べます
蓮は泥より生まれ出でて泥に染まらず
味噌を泥、その中から出てくる鱧の白い姿を蓮に
例えてつけられた料理名だと思われます |
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江戸茶碗 江戸時代の文献より
卵を使った茶碗蒸しが出来る前の白身の魚のすり身を
使った茶碗蒸しの原型
写真は鱧のすり身を使い、焼き鱧を上にあしらい、
べっ甲あんをかけたものです |
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蘇（そ）
牛乳をゆっくり煮詰めていく、奈良時代の製法による
チーズの原型とも言える珍味 |
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仮大牢（かたいろう）〜秋の香〜 江戸時代の文献より
鱧のすり身に卵白などを混ぜ、素揚げにしたもの
柔らかく、口の中で甘味が広がり、喉越しもいい一品
写真は中に松茸を混ぜ込んだ秋の仮大牢
鱧の柔らかな甘味と松茸の香りが何とも言えません
ちなみに「大牢」とは中国の言葉で「ごちそう」を指すそうです |
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仮大牢（かたいろう）〜春の香〜
上記の春版
鱧のすり身の中に竹の子の姫皮を混ぜ込んで揚げたもの
春の竹の子と初夏の鱧の出会いものです |
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鱧皮酒盗（はもかわしゅとう）
かつおの内臓の塩漬けに鱧の皮や卵黄などを混ぜ込み
柔らかな味わいに仕上げた酒肴です |
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