メールマガジン「京都かふうclub通信」vol.２２６ 〜　今年も開始！鱧料理！！　〜 　　　　　　　  〓〓〓〓〓〓〓●　かふうclub通信　　vol. ２２６　〓〓〓〓〓〓●　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　揚げ立て天ぷらと旬の味　　 　　　　　　　　天ぷら　かふう http://t-kafuu.com/　　 　　　　　　　料理屋の味をご家庭で！通信販売部門 　　　　　　　　　はも茶　かふう http://kafuu.jp/ 　●〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓● 　血液型占いを信じておられましょうか？ 　あまり気にはしておりませんが、 　気がつけば、私の周りはO型ばかり。。。 　毎度おおきに！ 　昔から周囲の人間に「B型でしょ」と断言される西岡でございます。 　 　A型やって。。。 　さて、はも。 　魚へんに豊、”鱧”と書きます。 　関西圏の方にはおなじみのお魚でございますね。 　近年、すっかり全国区になった感がございまして、 　当店にも毎年、関東方面などから大勢のお客様が 　鱧を召し上がりにお越しになられます。 　召し上がられたこと、おありでございましょうか？ 　鱧。 　淡白でありながら、他のお魚にはない独特の味わいがございまして、 　煮ても、焼いても、蒸しても、揚げても、大層美味しゅうございます。 　はい。 　当店人気のひとつ”鱧料理”、 　いよいよ開始でございます。 　鱧料理は夏のものと思われていらっしゃるお方も多うございましょうが、 　鱧の美味しい季節は長うございまして、 　春先から出回り始め、 　秋口まで美味しく召し上がっていただけるのでございますね。 　ここのところ、近畿の気温はかなり上がってきておりまして、 　市場に出回る鱧の量も、急速に多くなってきております。 　当店の鱧料理は、”おーそどっくす”なものから、 　かなり”まにあっく”なものまで多数ございまして、 　単純な調理法でありながら、 　意外にないよぉ〜という「温鱧（おんはも）」が、 　昨年までの一押しでございました。 　なにゆえに一押しなのか。 　私が好きな食べ方だからでございます。 　それだけかぃ！ 　いえいえ、なんのなんの、ほんまに美味しいのでございます。 　まま、それはそれと致しまして、 　今年は、なんと！！ 　初お目見えの一押し鱧料理が登場でございます。 　その名も「生鱧のあらい造り」。 　平たく申さば、鱧の洗いでございますね。 　あらい。 　ご承知かとは思いまするが、 　お魚の調理法のひとつでございまして、 　薄造りに致しましたお魚を氷水でふり洗う手法でございます。 　鯉のあらい、すずきのあらい、鯛のあらいなどが一般的でございましょう。 　あらいに致しますと、お魚の余分な脂がとれまして、 　肉がはぜ、身がきゅっと引き締まり、 　こりこりとした歯ごたえとひんやりとした食感が出て参りますね。 　これからの季節ならではの調理法でございます。 　”脂がのった”という表現は、 　お魚の美味しさを表すものでございましょうから、 　その脂をわざわざ落とし、 　食感と涼を楽しむという”あらい”は、 　”高度な味覚に訴える刺身の手法”といわれております。 　　　　　　　　↑ 　　（白状：この部分、ぱくりでございます） 　”あらい”という調理法は江戸時代からございまして、 　古くは元禄の料理本にも著されているそうでございます。 　使われるお魚に厳密な決まりごとはございませんが、 　この調理法にふさわしいお魚はおのずと決まって参りましょう。 　お魚の種類もさることながら、 　なによりも大原則は”活きのいいお魚を使う”ことでございます。 　本来は生きたお魚を使うことが原則とされております。 　鱧は、生命力が強うございまして、 　活け締めにされ、丁寧な扱いで搬送されて参りました鱧は、 　息絶えましてから数時間経ちましても、 　身にちょちょっと触りますと 　「やめてぇやぁ〜」と言わんばかりに 　その身がぴくぴくっと動くのでございますね。 　あらいにぴったりなお魚でございます。 　鱧のお造り（刺身）もございますが、 　それとはまた異なった包丁捌きを致しました鱧の生身を 　氷水で洗いますると、 　こりこりっとした歯ざわりが出て参りまして、 　しっかりとした身の食感と共に、 　形容し難い鱧ならではの独特の風味がご実感いただけようかと 　思うのでございます。 　いかがでございましょう。 　生鱧のあらい造り。 　当店だけ！ 　とは申しませんが、こうした調理法で鱧を出されているお店は 　そう多くはないことと思われます。 　ぜひ、いっぺんお試しやしておくれやす。 　 　 　という訳で・・・ 　━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 　☆今週のめっちゃお奨め☆　 　●いよいよ開始！！鱧料理！！！▼ 　　　http://www.t-kafuu.com/hamo/index.html 　煮ても焼いても蒸しても揚げても、どんな調理法でも 　むっちゃ美味しい鱧。 　いろいろな調理法で存分に鱧ならではの旨みをご堪能いただけます 　「鱧三昧会席」 　http://t-kafuu.com/hamo/hamozanmai.html 　一人鍋の鱧しゃぶをメインにして、贅沢に鱧をお楽しみいただけます 　「鱧しゃぶ会席」 　http://t-kafuu.com/hamo/hamoshabu.html 　何れも例年大好評をいただいております。 　明日5月10日、いよいよ開始！！ 　●通信販売部門鱧料理もいよいよ開始！！▼　 　　　http://www.kafuu.jp/hamo/hamo.html 　　 　鱧しゃぶ！鱧おとし！鱧めし四撰！ 　いずれも活けの鱧を使って、ご注文をいただいてからお作り致します。 　京都の料理屋の本格的な鱧料理をご家庭でどうぞ。 　●ビールにもぴったり！！▼ 　　http://www.kafuu.jp/chinmi.html 　鯛わた、鱧皮酒盗（はもかわしゅとう）、たらこの生からすみ仕立て。 　いずれも晩酌のお供にぴったりな味わいです。 　そろそろお風呂上りのビールが美味しい季節！ 　ぜひ！！ 　　 　━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★ 　 　☆　後記　★ 　鱧のあらい。 　店主が常々申しております。 　「板場の考えることは似たりよったりや」 　特に何かのれしぴを見たとか、 　どなたかに教えていただいたというわけではなかったと致しましても、 　自身が考え付く料理は、 　他の板前さんでも考え付くやろという訳でございますね。 　確かにそのとおりなのかもしれません。 　「鱧のあらい」をネットで検索致しますと、結構、出て参ります。 　ただし、その中には「鱧のあらい」ではないものも含まれておりまして、 　まま、殆どが料理の素人さんのブログではございましたが、 　鱧をお湯に通しまして、氷水にとり、 　冷たく冷やしてから供されるお料理を 　”あらい”と仰っておられるようでございました。 　”あらい”の大原則の今ひとつは、”生”でございます。 　お湯に通しました鱧をいかに氷水でしゃぶしゃぶしたと致しましても、 　これは”鱧のあらい”とは申しませず、 　あくまでも”湯引き鱧”、 　京都では”鱧おとし”と称されるお料理なのでございますね。 　たまーにネットであれこれ見ておりますと、 　「そんなふうに思っていらっしゃるお方も多くいらっしゃるんかぁ」 　などといった新発見があったりするものでございます。 　”鱧のあらい”の検索で一番驚きの新発見はこちらでございました。 　多分、間違いなく読まれてはいらっしゃらないことと思いまするが、 　どこぞの板前さん、 　鱧のぬめりをとる作業をされるときに、 　大量のお塩をまぶし、たわし様のものでこするのは、 　ご法度でございます。 　 　　　　 　本日はこのへんで。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発行人　西岡　絵理 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年　５月　９日 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓★〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓☆ 　 　　　　 　　　　　　　お便りはこちらまで。お待ちしております！▼ 　     　　　　　　　　　　info@kafuu.jp 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓★〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓☆ 　このメールマガジンは「まぐまぐ」　「カプライト」を 　使って配信しています。 　購読解除はこちらから 　「まぐまぐ」　　　http://www.kafuu.jp/kafuuclub.html 　「カプライト」　　http://cgi.kapu.biglobe.ne.jp/m/8400.html ★〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓☆〓〓〓〓〓〓〓〓        　　 天ぷら  か ふ う  ＆　はも茶　かふう 　　　　〒606-8316 京都市左京区吉田神社鳥居前   　　　　　　　　Phone&Fax 075−761−9060    　　　　　　　　  Email−info@kafuu.jp      　URL−天ぷら　かふう　http://www.t-kafuu.com  　　　　　　　はも茶　かふう　http://www.kafuu.jp/ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓☆〓〓〓〓〓〓〓〓★