| ふきのとう |
| ≫ 蕗のとうの田楽 ≪ |
１．大粒の蕗のとうを塩茹でし、冷水にとって水を２〜３回変えながら半日程おいてアクと苦味を取る。
２．１の蕗のとうの水気を切り、縦半分に切って網で素焼きした後、合わせ味噌をのせて焦げ目をつける。
＊合わせ味噌
田舎味噌 大４ 白味噌 大２ 酒
大１ みりん 大１/２ 砂糖 大１/２を混ぜ合わせる。 |
| 》》ふきのとうの諸味漬け《《 |
１．ふきのとうは１〜２分程茹で、よく水にさらす。（何回か水を代えながら半日ほど）
２．１の水気をよく絞り、ガーゼにくるんで諸味味噌の中に漬ける。
＊次の日から食べられます。 |
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| 独活（うど） |
| 》》 うどの墨染め和え 《《 |
春野菜独特の風味が活きて季節を感じさせる一品です。
１．うどを５センチ程の短冊に切り、水に放してアクを取る。
２．黒ゴマペースト大さじ３、白味噌大さじ１/２、砂糖大さじ２、醤油大さじ１/２、出し汁大さじ３を混ぜ合わせてゴマだれを作る。
３．１のうどをよく水きりして２で和える。 |
| 》》 穴子とうどの和えもの 《《 |
ちょっとしたお酒の肴に・・・
１．小ぶりの穴子の頭を取り、包丁で背中のぬめりを簡単にこそげ取る。
２．濃い口醤油を同量の酒で割ったものを１の穴子の両面に刷毛で塗りながら焼き上げる。
３．うどは厚めに皮をむき、５mmぐらいの短冊に切り、水にはなしてあくを取る。
４．２の穴子も５mm程度に切り、３のうどと和えて木の芽を天盛りにする。
＊穴子に塗るたれは甘味を加えないほうがあっさりと仕上がります。 |
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| こごみ |
| 》》こごみの醤油漬け《《 |
１．こごみは綺麗に洗い、ふきんで水気をしっかりと取る。
２．１のこごみを油で素揚げし、油を拭き取り、濃い口醤油１：出汁0,5の割合の漬け汁に漬け、２０分程置く。
＊こごみは山菜の中では比較的扱いが簡単です。 |
| たんぽぽ |
| 》》 たんぽぽの山葵和え 《《 |
春の便りを食卓に・・・。
１．たんぽぽの葉を歯ごたえが残る程度に熱湯で茹でる。
２．１を半日〜１日の間、水にさらしてアクを抜く。 （時々水を代えながら）
３．だし７：薄口醤油１：みりん0，5のつけ汁に水気を軽く絞ったたんぽぽの葉を浸す。
４．３にもみ海苔と山葵を混ぜる。
＊聞くところによると、たんぽぽには数十種もの種類があるそうですが、大きくは西洋たんぽぽと日本たんぽぽに分けられます。
葉がギザギザになったものが西洋たんぽぽで、スルッとした楕円形のものが日本たんぽぽです。
日本たんぽぽの方が柔らかくて香りが良いようで、食用にはこちらの方が向いていると思いますが、
近年はあまり目にすることが
なくなりました。
＊タンポポの葉は天ぷらにしても美味です。 |
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| 新若布 |
| 》》 新若布の和風サラダ 《《 |
〜新若布〜
貝寄せ（東からの季節風）と共に海の水がゆるんできます。この頃に出てくるのが新若布です。
１．生の新若布は、さっと洗い、吸い地にしばらく漬けて味を含ませる。
２．独活（うど）、胡瓜、茹でた筍を細い千切りにする。
３．１の若布をざく切りにし、２と和え、食べる直前に三杯酢をかけて上に木の芽を荒く刻んで散らす。
＊春の香一杯のサラダです。 |
| 竹の子 |
| 》》 竹の子の揚げだし 《《 |
〜竹の子〜
春風と共に、店頭に並び始めます。
煮ても焼いても美味しいですが、油で揚げると独特の旨味が出ます。
煮物よりも簡単に出来る春の一品を。
１．菜の花を色よく茹で、出汁８：淡口醤油１：味醂１、酒少々を混ぜた中に漬け、味をふくませておく。
２．茹でた竹の子は小さめのものを選ぶか、なければ一口大に切り、少し焦げ目がつく程度に油で素揚げにする。
３．揚げ立ての竹の子を器に盛り、１の菜の花を添え、吸い物より濃い目の吸い地をこれに張り、木の芽を天盛りにする。 |
| 》》 竹の子とうどの木の芽和え 《《 |
香と色と春野菜で季節を愉しむ・・・
１．練り味噌を作る。
白味噌 大５ 砂糖 大１／２ 酒・みりん 各少量 卵黄１個分
淡口醤油
３〜４滴（風味付け）を混ぜ合わせ、湯せんにかけて練る。
２．木の芽２：茹でたほうれん草１：茹でた大根の葉１の割合ですり鉢に入れ摺る。
３．完全に摺れたら、１の練り味噌を混ぜる。
４．竹の子とうどはサイコロ状に切り、吸い地で煮て冷まし、３の木の芽味噌で和える。
目にも鮮やかな器にも凝りたくなる一品です。 |
| 》竹の子の木の芽田楽《 |
１．茹でた竹の子を適当な大きさに切り、網であぶって温める。
２．上記３の木の芽味噌を上に塗り、さらにあぶって表面に焦げ目をつける。 |
| 》》 竹の子の木の芽焼き 《《 |
１．茹でた竹の子を縦半分に切り、外側に５mm間隔、深さ５mmぐらいの隠し包丁を入れる。
２．別に酒と濃い口醤油１：１の割合でタレを作り、その中に荒みじんにした木の芽を入れる。
３．１の竹の子を網で焼き、焼きあがる手前で２のタレを竹の子全体に刷毛で塗り、これを３回繰り返す。
＊タレは付け過ぎないように。また、タレにはみりんを加えない方が木の芽が生きます。 |
| 》》 竹の子と甘鯛のあげだし 《《 |
１．うろこを取った一汐の甘鯛は、一人前に切り分け、こんがりと焦げ目をつけて焼く。
２．竹の子は茹でて適当な大きさに切り、水気を取って油で素揚げする。
３．２に熱湯をかけ油抜きする。
４．吸いものよりも濃い目の味付けの出汁を作り、３の竹の子を入れてさっと煮る。
５．器に１の甘鯛と４の竹の子を盛りつけ、４の出汁を注ぎ、上に木の芽か刻み葱を天盛りにしてできあがり。
＊焼いた甘鯛から香ばしい香と出汁がでて美味。 |
| 》》筍めばる《《 |
筍が出てくる頃に、黒めばるが魚屋さんに出回ります。この時期とても美味しいこのめばるを筍めばると呼んで、
筍と一緒に煮付けます。
出合いものの季節の一品です。
１．鍋に酒１５０ｃｃを入れ、沸騰させてアルコール分を抜く。
２．１に水４００ｃｃを加え、沸騰したら、内臓とうろこを取っためばる２尾と筍適量を入れ、味醂大さじ４を加える。
３．４〜５分煮てから濃い口醤油、薄口醤油各大さじ２を加え、落し蓋をして煮上げる。
４．３を器に盛り、木の芽を天盛りにして出来あがり。
＊砂糖は入れず、あっさりと仕上げた方が木の芽にも合い、美味しいかと思います |
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| しじみ |
| 》》 しじみ御飯 《《 |
１．しじみの剥き身をさっと塩水で洗う。
２．土生姜を細い千切りにする。
３．洗い米に定量の昆布出汁を入れ、１と２のしじみと生姜を入れる。
４．３に淡口醤油、塩、酒で吸い地より濃い目の味付けをして炊く。
＊しじみは米の量の１／４程度が適量です。
しじみが砂をかんでいると台無しになります。その点だけを充分に気をつけてください。 |
| アサリ |
| 》》アサリの吸いもの 《《 |
１．鍋に水を張り、適当な大きさの昆布を敷いて火にかける。
２．ぐらっときたらアサリを入れ、味をみながら酒と塩少々で調える。
３．アサリの殻が開いたら出来あがり。 |
| 》》
アサリと分葱のてっぱい 《《 |
「寒中にてっぱいなし」。
寒い季節にはてっぱい（ぬた）という御料理は向かないと言われているようですが、
本来てっぱいはひな祭りの納めの行事料理として作られたとのことです。
そのてっぱいの辛子酢味噌を。
１．辛子酢味噌を作る。
白味噌 大３，５ 当りゴマ 大０，５ 砂糖 大１，５ 酢
大１〜１，５ 練り辛子 少量を混ぜ合わせる。
２．分葱は熱湯で色よくゆで、３Ｃｍほどに切っておく。
３．アサリをゆでてむき身にする。
４．フライパンに３と酒を入れ、水分がなくなるまで煎りつけて冷ます。
５．２の分葱と４のアサリを食べる直前に１の辛子酢味噌で和える。 |
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| 新じゅんさい |
| 》》 新じゅんさいの変わり酢のもの 《《 |
〜 一番芽 〜
一番最初に芽を出したじゅんさいのこと。
じゅんさいは池や沼に生える睡蓮の仲間で、夏の前に地味な花を水面に開きます。
水底から伸びた若い芽は寒天状のものに覆われていて、若葉・蕾がこの寒天状のものに覆われているときに摘んで食します。
味や香はさほどのものとも思われませんが、つるりとした喉越しとこりこりとした歯ざわりが何ともいえません。
吸いものや味噌汁の具としても最適です。
１．じゅんさいはざるに入れ、上から熱湯をかけ、すぐに冷水にはなして冷しておく。
２．だし１：淡口醤油１：酢１の割合で三杯酢を作る。
３．２の三杯酢に水でふやかした少量の粉ゼラチンを加え、火にかけてさっと沸騰させ、荒熱をとった後、冷蔵庫で冷やす。
４．１のじゅんさいに３の掛け酢を掛け、お好みで胡瓜の薄切りなどを添えて上に山葵少々を載せる。
＊
三杯酢はお好みで砂糖少々を加えてもＯＫです。
ゼラチンは入れ過ぎないよう、少しとろみが付くぐらいに加減してください。 |
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| えんどう豆 |
| 》》 うすい豆ふ 《《 |
〜 うすいえんどう
〜
今では年中見られるようになったえんどう豆。
本来、初夏から盛夏前にかけて旬を迎えるものです。
蜜煮にしてガラスの器に盛ると鮮やかな緑が涼を感じさせますし、豆御飯が食卓に上るとそろそろ夏やなーと思ったもの。
涼を呼び、目を楽しませる一品を。
１．えんどう豆を茹で、薄皮をとって裏ごしする。
２．冷した出汁３００ｃｃに葛粉３０ｇを入れ、完全に溶かす。
３．２を弱火にかけ、木杓子でとろみがでるまで練り、色が透明になったら１のえんどう豆の裏ごし８０ｇを入れ、
塩と砂糖少々を入れて更にとろ火で１０分ほどゆっくりと練り上げる。
４．３を流しかんに入れて冷めたら冷蔵庫で冷やす。
５．適当な大きさに切り分け、冷した喰い出しをかけて山葵を天盛りにする。
＊喰い出汁
出汁４ ：濃い口醤油１：味醂１ |
| 》》豆御飯《《 |
１．米２４０ｃｃともち米６０ｃｃ、計３カップ（米に対してもち米１割）を洗ってざるに上げ、３０分程置く。
２．１の米を分量の水とえんどう豆１８０ｇ、昆布７ｃｍ角１枚、塩小さじ１弱、酒大さじ２で炊き上げる。
＊香りが少ないと感じたら、豆のさやをよく洗い上に乗せて炊き、後で取り除くと香りが増す。 |
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| 畑菜 |
| 》》はたけ菜と揚げのからし和え《《 |
１．はたけ菜をよく洗い、色出し程度にさっと茹で、流水で冷してから適当な長さに切る。
２．揚げも適当な大きさに切り、熱湯で油抜きし冷ます。
３．出汁７：淡口醤油１：味醂１に酒少々を合せ火にかける。
４．３が煮立ったらはたけ菜と揚げを入れ、５〜６秒そのまま火にかける。
５．４を冷してから、溶き芥子でお好みの辛さに調味して出来あがり。 |
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| 枝豆 |
| 》》 枝豆とうふ 《《 |
〜 枝豆
〜
夏といえばビール。ビールと言えば枝豆がつきものです。
茹でただけでも美味しいものですが、江戸時代の料理本「豆腐百珍」に載っているちょっと変わった一品を。
江戸時代には、ごく一般的な料理だったとか。
１．絹ごし豆ふ１／２丁を１時間ほど水切りをした後、裏ごしする。
２．枝豆を柔らかく茹で、外の皮と甘皮をむき（この状態で３００ｇぐらい）、擂鉢で摺った後、裏ごしする。
３．１と２を合わせ、卵白２個分と酒、塩各少々を入れてよく混ぜ合せる。
４．３を流し缶に入れて２０分程蒸す。
※適当な大きさに切り、そのままでも、醤油などをかけても美味。枝豆のほのかな香を楽しみながらお好みでどうぞ。 |
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| きゅうり |
| 》》胡瓜の漬物《《 |
１．まず塩漬けの素を作る。
水１L・塩１８０ｇ・科学調味料小さじ１・たかの爪５〜６本（小口切りにする）を鍋に入れ、沸騰させ、辛味を出して常温に冷ます。
２．ビニール袋に１を入れ、丸のままの胡瓜を入れて密封して冷蔵庫へ。丸１日置けば出来あがり。
＊胡瓜にかかわらず、白菜や夏カブ、大根等でも。
＊胡瓜の場合、沸騰した熱湯に胡瓜を通して冷ましてから漬け汁に漬けると歯切れが良く、一層美味しくなります。 |
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| 茄子 |
| 》》 ひすい茄子の黄身芥子和え 《《 |
〜 茄子
〜
年中出回っている茄子ですが、京野菜の賀茂茄子、山科茄子などは夏が旬。
他にも水茄子、長茄子などいろいろな種類があり、同じ茄子でも皮や身の硬さが様々でそれぞれに特色があります。
油と相性の良い茄子は、炒めてもよし、焼き茄子、焼き浸しもさっぱりとして食欲のなくなる季節にぴったりですが、
ちょっと一手間で涼味満点の茄子料理を。
１．茄子を焼き茄子にして皮をむき冷やしておく。
２．固めに茹でた卵の黄身を裏ごしし、溶き芥子を混ぜる。
３．２に出汁を加え、マヨネーズぐらいの柔らかさにして、塩、淡口醤油各少々を加える。
４．１を適当な大きさに切り、３で和える。 |
| ≫ 茄子の揚げだし変わり味噌掛け
≪ |
１．薄く斜め切りにした白葱と、種をとって千切りにしたピーマンをごま油で炒める。
２．１に田舎味噌を加え、少量の出汁でゆるめ、砂糖と酒でお好みの甘さに仕上げる。
３．茄子はへたを取り、縦にいくつかの切り込みを入れた後、縦４つに切る。
４．３を素揚げにして、熱々のうちに２をかける。 |
| 》》 賀茂なすそうめん 《《 |
〜 賀茂なす
〜
伝統的京野菜のひとつ。
元々は当店の所在地「吉田」で栽培されていましたが、大正時代から現在の上賀茂界隈で作られるようになっています。
１個２５０〜３００ｇほどある大きな丸い茄子で、肉質が緻密で崩れにくいのが特徴。
もっともポピュラーな料理法は田楽ですが、他には無い、ちょっと変わった料理法を１つご紹介しましょう。
１．賀茂なすは皮をむき、かつらむきの要領で、身をできるだけ薄くむいていく。
２．１を長さ１５ｃｍ、幅５ｍｍほどに切り、ミョウバン水に放した後、布巾で水気をとる。
３．２に片栗粉を薄くまぶし、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっとゆがいた後、氷水にとり冷やす。
４．水気を切って器に盛り、そば出汁をはり、おろし生姜、刻み茗荷を天盛りにする。
＊そば出汁 出汁７ ： 味醂１： 濃い口醤油１（追いかつをするとさらに風味が増します）
追いかつを：出汁に調味料を入れた後、かつをぶし少々を入れ、さっと沸騰させて濾す。 |
| 》》 山科茄子と穴子の煮物 《《 |
〜
山科茄子〜
伝統的京野菜のひとつ。
京都の山科で栽培されている、かつては京茄子の主流を占めていた品種です。
卵形の端正な形をしており、皮が薄く、肉質が柔らかく、種が少ないのが特徴。
煮崩れしにくいので煮物に最適ですが、揚げ物、焼き物、炒め物、漬物とどんな調理法でもその美味しさは安定しています。
１．穴子を焼き網で焼いておく。
２．山科茄子はへたを取り、お尻に十文字の切り込みを入れる。
３．出汁３ｃｕｐ、酒大５、味醂大４、砂糖大２、淡口醤油大２、濃い口醤油大２を合わせ、１の穴子を入れて柔らかく煮る。
４．穴子を一旦取りだし、その煮汁に２の茄子を入れて弱火でじっくりと煮る。出汁が煮詰まったら追い出しをする。
５．茄子が柔らかく煮えたら穴子をもどして温め、器に盛りつけて上に針生姜を天盛りに盛る。
※穴子の出汁が茄子に沁みこんで、絶妙な味わいです。 |
| 》》茄子の南蛮味噌掛け《《 |
１．フライパンにサラダ油適量を敷き、田舎味噌、3mmほどの千切りにした白葱、種を取って千切りにした青唐辛子、
白胡麻を入れ、ゆっくり炒め、酒、薄口醤油、味醂、砂糖を加え、さらに炒めて南蛮味噌を作る。
２．茄子の皮を適当にむき、縦四つ切にし、水にさらした後、水気をふいて、１７０℃程度に熱した油で素揚げにする。
３．１の南蛮味噌に出汁少々を加え、片栗粉でとろみをつけ、熱々の茄子にかけて出来あがり。
＊使用する田舎味噌によって、かなり味が変わってきますので、分量は差し控えます。味をみながらお好みでどうぞ。
＊南蛮味噌は日保ちがしますので、多めに作っておくといいかと思います。 |
| 》》焼き茄子に生雲丹《《 |
１．茄子を焼き、皮をむいて、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷す。
２．食べる直前に水気を少し絞り、食べやすい大きさに切って器に盛る。
３．２の上に生雲丹をのせ、掛け醤油（出汁５：濃い口醤油１：味醂１：酒少々の割合で混ぜる）を掛け、
山葵を少し天盛りにしてできあがり。
＊ポイント＊
１．茄子はガス代に網を乗せ、直火で焼くとすぐ焼けます。
２．箸で抑えてある程度柔らかく感じれば焼け上がりです。
３．皮をむく時はすぐに冷水に取り、表面だけ冷してからむきます。冷水で完全に冷すと水っぽくなります。 |
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| 伏見とうがらし |
| 》》伏見とうがらしとちりめんじゃこの煮物《《 |
１．ちりめんじゃこは熱湯を掛け、ざるにあげて水分を切っておく。
２．フライパンに適量のサラダ油を入れ、伏見とうがらしをしんなりするまで炒める。
３．２に１のちりめんじゃこを入れ、酒大さじ３・みりん大さじ２・薄口醤油大さじ１，５を入れて味を確かめてから、
砂糖で好みの甘さに仕上げ、煮汁がなくなるまで、焦がさないように炒りあげる。
＊火が強すぎると焦げてしまうのでご注意。 |
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| 鱧（はも） |
| 》》 鱧と玉ねぎの柳川 《《 |
〜 はも
〜
鰻のような穴子のような、細長いお魚。京都では夏の風物詩の定番です。
獰猛で生命力が強いため、海の魚に恵まれなかった京都で重宝されました。
骨が硬く、細かく骨きりをしなければ食べられません。
一寸の長さに３０〜３３回包丁を入れなければ美味しくないと言われています。
身の見た目の美しさと脂がありながら淡白な味わいがなんとも言えません。
湯通しして梅肉か山葵醤油で食べる「おとし」が最もポピュラーですが、塩焼き、タレ焼き、はもしゃぶ、お造り・・・と
様々な料理方で味わえます。
これもまたポプュラーな一品を。
１．出汁８：味醂１：淡口醤油１と酒少々で、５ｍｍ程度にスライスした玉ねぎをしゃりしゃり感が残るぐらいに煮る。
２．骨きりした生の鱧か落とし用の湯引き鱧を１の上にのせる。
３．生鱧の場合はさっと煮た後、湯引き鱧の場合はすぐに溶き玉子１個を
２の上から流しかけ、半熟になったら火を止めて刻み三つ葉を散らす。
＊鱧は火を通し過ぎると身が崩れるので、煮過ぎないのがポイントです。
このお出汁で具材を変えてもＯＫ。例えばどじょうと牛蒡、鰻と牛蒡、茄子と豚肉などなど。
いろいろとお試しください。 |
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| 鯛 |
| 》》鯛のえびすめ《《 |
１．市場などで売られている鯛のお造り１枚を観音開きにし、その間にマッチ棒状に切った佃煮昆布３本くらいと
山葵漬け少々をはさみ込む。
２．１を器に盛って完成。お醤油はつけずにそのままどうぞ。
＊簡単なものですが、鯛の旨みがまず口に広がる、とてもお勧めの一品です。 |
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| 鯵（あじ） |
| 》》 鯵のガバ《《 |
〜 鯵
〜
東北地方の夏の料理に「ガバ」とよばれるものがあります。涼を取りながら、お茶請けにもお酒の友にもなる料理です。
その手法を利用した一品を。
１．中くらいの鯵３尾は皮も小骨もきれいに取り、包丁でたたく。
＊すり身のようになるまでたたかず、ほどほどに。
２．葱の小口切り１０ｇ・生姜のみじん切り１０ｇ・大葉の千切り３〜４枚分・味噌（あまり辛くないもの）梅干大
丸名荷のみじん切り1個分を１の鯵によく混ぜ込む。
３．２を梅干ほどの大きさに丸める。
４．ガラスの器に氷水を張り、３を入れて出来あがり。
＊そのままでも、少し醤油をつけても美味。
＊ラディッシュや胡瓜を薄く輪切りにしたものを一緒に浮かべると尚美味です。 |
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