 金ぷら |
| 金ぷらという揚げ物をご存知でしょうか？ |
| 「江戸名物狂詩選」「歳撰記」という古い書物に登場する、 |
| 天ぷらよりも高価で、また天ぷらが屋台で食べるものであった時代に |
| 座敷で食べられたという天ぷらの一種です。 |
| 金ぷらが一体どういったものであったかについては、いくつかの説があります。 |
| １．衣に玉子の黄身だけを入れたもの。 |
| ２．小麦粉の代りにそば粉を使ったもの。 |
| ３．椿油で揚げたもの。 |
| １はきれいな色に揚がり風味も良いが、さくっとし過ぎるきらいがある。 |
| ２は天ぷらよりも高級料理としての風味があるが、小麦粉よりも黒く仕上がる。 |
| ３は全く色がつかずに揚がり、においも少ない。 |
| 金ぷらというネーミングからして、それが金と呼ぶに相応しい色合いのものでは |
| なかったかと想像されますから、１の玉子の黄身だけを使ったものが |
| 一番それらしく思うのですが、これもゴマ油を使って揚げたのでは黒く仕上がって |
| しまいますから、１と３を合わせたもの、つまり衣に黄身だけを入れたものを |
| 椿油で揚げたものが金ぷらだったのではないでしょうか。 |
| この金ぷらは高級品だったこともあり、そう一般に広まった訳ではないようですが、 |
| それでも江戸の一部の人士の間ではもてはやされたとのことです。 |
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| ちなみに銀ぷらという揚げ物もありました。 |
| この金ぷら人気にあやかろうと、きっと頭をひねったのでしょうが、 |
| 発想は至って単純。金ぷらが玉子の黄身ならば、白身を使って銀ぷらです。 |
| しかし、この銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」とまで酷評された挙句、 |
| すぐに世から消えたようです。 |
| だいたいが、白身だけを使うというその料理法には最初から無理があります。 |
| そのままだと衣が硬くなりますから、 |
| それを避けるために泡立てて用いたようですが、 |
| そうすると色が黒く仕上って、銀ぷらの意味がなくなってしまいます。 |
| さらに苦心の末、弱火で揚げたりもしたようですが、 |
| そうするとべちゃっと仕上ってしまい、美味しくないし見た目も悪い。 |
| 結局、日の目を見ることはありませんでした。 |
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山東京伝｢天麩羅｣命名説